牛五花肉 炖的时候放些罂 粟 壳。。。
小时候觉得好吃的小吃里都有这个，不过现在管得严，再也找不到那个味了。。。 lauren.li 发表于 2014-5-20 23:39
每月吃1-2次萝卜牛腩，大概6-7年前操作过几次不同的做法，现在做法已经固定：牛腩焯水去血腥，凉水洗净（切 ...
这方子和我曾经试过的大概相同，比你的多了料酒，茶叶和几颗花椒，同是用砂煲，炖了两个多小时，总感觉不够味{:5_641:}{:5_641:}
光棍光棍 发表于 2014-5-21 00:38
看这个，不用谢
http://www.chiphell.com/thread-1037597-1-1.html
我在广州，这店在北京，真想去试试{:5_628:}
starsword 发表于 2014-5-21 12:32
炖的时候放些罂 粟 壳。。。
小时候觉得好吃的小吃里都有这个，不过现在管得严，再也找不到那个味了。。。 ...
那个不敢，因为是自己吃的{:5_643:}
1.牛腩切细块，放锅里，清水刚漫过肉，大火煮沸。捞起表面杂质后水倒掉。
2.牛腩放电高压锅，水略多，高出牛腩1CM。保压25-30分钟。到点捞出牛腩，汤留用。
3.起油锅。起油锅比较讲究，多讲一下：锅要干净无杂质，无水。锅烧热后油（调和油即可）从锅正中倒入，让其向四周扩散，液面凸起状。切不可移动锅，防止生成油膜，容易起烟。
4.油温快起烟时放入切好的白菜，爆炒5-10秒钟，出锅备用。油锅洗净，擦干。
5.再起油锅，油温快起烟时，立刻牛腩下锅爆炒，时间5-10秒钟，试牛腩量定。最多只可炒红不可炒焦。炒5秒后关火。
5.牛腩不起锅，将高压锅的牛腩汤倒入锅中，放入切好的红萝卜和土豆块。放适量偏少的盐，上中小火，煮至萝卜土豆变软。加入粉丝或年糕，加入超好的白菜，酱油，辣椒粉少量，煮至筷子可穿。
可以吃了。我自己的方法，没参考别人。
howard113 发表于 2014-5-21 15:06
1.牛腩切细块，放锅里，清水刚漫过肉，大火煮沸。捞起表面杂质后水倒掉。
2.牛腩放电高压锅，水略多，高出 ...
一共只有辣椒粉 ，盐和酱油三种调料？这就能煮出牛味{:5_641:} 吃货的世界验证了民以食为天。 我的五香牛腱的做法：
泡，清水冷水要泡很久，2小时换一次水，目标是把血水泡掉，天太热可放冰箱，我一般至少泡12小时。
飞水，小火慢热至沸，进一步去除血水。
洗，冷水，最好冰一下，洗上一步飞好水的肉，直至内外彻底凉透。
控干，洗好后，控干水分，可放冷藏几个小时，使肉进一步收缩。
卤，生抽、老抽、香料、去腥料，和牛肉混合，容器要小，力争全泡在内，放冰箱，我一般卤24小时。
煮，下锅一次性加水，加所有料，煮至筷子轻松可穿透，注意留一些汤汁。
藏，冷却后，连汤带肉放冰箱再冷藏12小时以上。
取出晾干，切片切块，开吃。
注意点：泡掉血水这一步非常关键；飞水后一定要凉透；煮好后一定要放冰箱再冷藏；香料的量依个人口味；喜欢酱牛肉的，加一些郫县豆瓣酱；葱姜等去腥料不可加太多。 对了，煮的时候加一些干山楂，更容易入味、更容易煮。 木薯2009 发表于 2014-5-21 16:46
一共只有辣椒粉 ，盐和酱油三种调料？这就能煮出牛味
调料越多做法越复杂，不是那么简单的。因为温度一旦没控制好调料就失去作用。就这三样足矣，你要是大厨也不会问我这个问题。
我可以告诉你厨师最基本的就是控制温度和时间。然后才是程序。
lauren.li 发表于 2014-5-20 23:39
每月吃1-2次萝卜牛腩，大概6-7年前操作过几次不同的做法，现在做法已经固定：牛腩焯水去血腥，凉水洗净（切 ...
媳妇有福了 手艺，不是配方 我推荐一个五香牛肉做法，我做过一次确实做起来简单，味道也不错，重点是一定要腌制时间长点！！
http://bbs.tianya.cn/post-96-710756-1.shtml 看推荐 南乳 少量八角少量料酒
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