主要2个影响因素：
1、材质的导热性能：纯铁导热性能最好；熟铁纯度比生铁高，所以导热性能好一些；
2、厚度； 类似汽车轮胎，薄胎路感好，但容易爆胎；厚胎路感差，但耐操；
锅越薄，锅轻，热容量小，垂直方向升温快，但水平方向温差大，即 容易糊锅；
锅越厚，锅重，热容量大，垂直方向升温慢，但水平方向温差小，即 不容易糊锅；
我的建议：买厚的熟铁锅；
贵，买的是情怀，是贵族的体验。便宜，买的是实用，是大众。
贵的，一般是不锈钢+铝或钛合金，吃多了会有痴呆症，传导显然要差些。便宜的是铁，吃多了补不能吸收的铁，传导更快。
我用过的锅记不清有多少了。现留下来的都是生铁锅吧。比如80年代本地产的生铁锅，福建出的平圆两用生铁锅，口径都是50--60CM，当然我是传统炒法，不抛锅摇锅。
想起有不止一个锅，电磁灶空烧会变形。又想起不止一个锅，用锅铲扎菜时穿洞。总之现代工艺的锅要取代传统的铁锅，还有很大的难度，任重而道远
在用100多元不锈钢锅和65元生铁锅，都是在实体店买的，会用的天天用，不生锈不粘锅，不会用的一下子就生锈粘锅。
zphufo 发表于 2023-7-21 07:54
在用100多元不锈钢锅和65元生铁锅，都是在实体店买的，会用的天天用，不生锈不粘锅，不会用的一下子就生锈 ...
你这个要技术
6000元的算不算
这种锅，不生锈，也不是很贵
瞧瞧
lily2350660 发表于 2023-7-19 10:34
日本的窒化还真是不错的，虽然不能做到不粘锅一样，起码不锈，我反正不喜欢洗不干净的锅，日本的窒化锅洗 ...
有些词该翻译还是翻译下比较好。日语“窒化”就是中文“氮化”
是否智商税主要看收入。富人不在乎性价比，年入八九位数买东西看着顺眼，价格对人家来说没所谓的，就是图一开心，就不存在智商税。但你收入明明是底层，非要拿着一两个月甚至几个月的工资去买口专为资产阶级打造的锅，认为做饭更好，那就是智商税了。
我买的品牌的300多，放心点 用了好几年了 可能是苏泊尔的记不清了
MAGLITE 发表于 2023-7-21 13:56
有些词该翻译还是翻译下比较好。日语“窒化”就是中文“氮化”
高温加惰性气体就是日本发明的，这样的日本锅它就叫窒化，绝不会跟国产锅一样标氮化，你该去要求进口商，而且苏泊尔还是啥牌子的氮化锅我忘了，有人半年后评价有锈迹，当然可能也不是大面积的锈，而且也没说用什么洗的锅，但是我买的燕人匠也用了半年了，每天都是用洗洁精洗，完全没有生锈的迹象，炒菜的印迹有，锅面摸着却很光滑，以后锈不锈观察吧，智商税不智商税的，本来一个商品做到90%优良很容易，但做到99%优良就很难，选择什么品质完全看个人，我反正受不了铁锈，总觉得菜有一股子腥味，上一辈用什么洗锅我眼不见心不烦，我洗锅必上洗洁精
lily2350660 发表于 2023-7-22 10:06
高温加惰性气体就是日本发明的，这样的日本锅它就叫窒化，绝不会跟国产锅一样标氮化，你该去要求进口商， ...
上洗洁精当然易锈。。
别的牌子不知道，就知道康巴赫的锅就是垃圾，纯粹的垃圾。
这东西真的很难推荐，和你当地是用煤气还是天然气，还是液化气罐，烧煤还是木材，热值多少，你的烹饪习惯，都有很大关系。你是喜欢炖，还是爆炒，还是油炸，其实都不一样。你控制好温度火候，都可以做到不粘，随便什么锅。控制不好，再核心科技，我也能让它糊锅底。
锈不锈，也一样，看你洗锅控水使用频率。最便宜的锅，处理好了，使用频繁，一样可以不锈。再好的锅，几千几万的，我也能把它折腾锈了，因为，都是我的经历，操。
snowpy1 发表于 2023-7-18 21:07
有人说生铁锅导热慢，不好用，有人说熟铁锅导热太快，做菜手忙脚乱。搞不懂
...
金属的导热系数看的是此种金属的纯度，纯度越高导热越快。
zzw007 发表于 2023-7-21 09:14
你这个要技术
不需要技术，用完要烤干，擦油，保你不占不生锈
锅是要养的，锻打的铁锅不便宜的。
lily2350660 发表于 2023-7-22 10:06
高温加惰性气体就是日本发明的，这样的日本锅它就叫窒化，绝不会跟国产锅一样标氮化，你该去要求进口商， ...
这个也成日本发明的了，事实上军工厂里很早就有加惰性气体烧蓝的方式了，但效果并不比普通的烧蓝要好，因为要想不锈，就得生成氧化层，但不是铁锈（三氧化二铁），而是四氧化三铁，渗氮其实也是在生成烧蓝后再做的一步工艺，能起到锦上添花，但也好得有限，主体还是靠烧蓝。
话说养锅最简单的办法就是清洗后烧干水分，就可以保证不锈了，我一直这么干的，烧蓝后的锅，基本上可以用很久才重新烧蓝，毕竟再怎么厚的氧化层都有被锅铲刮掉的可能。
薄的适合炒菜，但需要开锅才能不沾。
有研究开锅是古老的纳米科技。生成纳米级别铁氧化物晶簇起到防粘作用。
抹上油干烧即可。不要用洗洁精洗去油膜。
家里老人是于康的忠实听众。注重营养学。
搞得我都不炒菜了。蒸煮或者生吃。食用油不加热。拌菜用。
吃肉不要红烧，仅仅蒸煮不上色。
天天吃麦片兑牛奶，配合鸡蛋。
不做肉食搞蛋奶素。