yr7519 发表于 2015-7-23 23:21
哈哈，只要做成功了一个，以后都不会纠结了。甜悦的方子我感觉面粉量大了点，我一直用的85g面粉量做的。
...
我刚用了另外一个方子，60克鸡蛋四个蛋，用的后蛋法，打的蛋白稍有点过了，但是烤出来居然不错，没回缩，底部也很好，高度快到六厘米，内部我没看，直接被我妈拿走了，
我估计找到一直失败的原因了，但是还要再做一次之后，才能证实我的猜想！
你做的怎样了？成功了吗？掌握用厨师机打蛋白了吗？
应该不便宜吧
飘逝的夜 发表于 2015-8-3 14:35
我刚用了另外一个方子，60克鸡蛋四个蛋，用的后蛋法，打的蛋白稍有点过了，但是烤出来居然不错，没回缩， ...
我最近做的一个还是凹陷，厨师机打蛋比第一次好点，还是不小心打过了，不好掌握啊，明明还是偏中性发泡，不小心就过了，好像博世打蛋器人家也说最多只能打到湿性发泡，一不小心很容易过。6厘米了那很好啊，你猜测是什么呢。我在外地学习，暂时这段时间没法玩烘焙了。
yr7519 发表于 2015-8-3 22:00
我最近做的一个还是凹陷，厨师机打蛋比第一次好点，还是不小心打过了，不好掌握啊，明明还是偏中性发泡， ...
我前天又做了一次蛋糕，这次也成功了，就是感觉烤的太久了，有点过了，我已经找到我失败的原因了，只是一个极小的细节！
那就是，出炉后，要30CM40CM高处镇！镇！镇！我勒个去，细节决定成败啊！
本来我一直做的果子学校的方子最后就写着40CM高处镇一下，但是我呢，就有点自作聪明了，就是怕震了会塌，所以只是几厘米真几下而已！
热气没震出来，所以这就解释了我明明蛋黄糊做得很好，蛋白的也打的很好，方方面面都注意到了，但是还是一只会回缩，
而且几乎是底部熟了，有弹性，但是蛋糕上半部分比较紧实，特么的，我一步步排除，一步步实验，各方面都做的很好，还是失败，搞得我极度郁闷、
后面是这样的，我那天突然想到，会不会是没镇，其实我一直有怀疑是不是最后一步，因为我蛋黄糊和蛋白，真的做的挺好，翻拌也可以，步骤没错，方子也换了几个了，
还是一样的结果，所以应该不是方子和手法的问题，然后那次我做了一次，蛋白稍微打过了，破罐破摔吧，就大概二三十厘米震了两下，然后就冷却了，
然后群里有一个人说，最近她做蛋糕也老是回缩，因为她是挺厉害的，几乎天天都有单子，她就说了一句，估计没镇好，我才恍然大悟，最后发现，居然没有回缩，
但是不满模，我这次换了个方子，用了四个蛋的，然后我妈就拿走了，拿去给我哥他们，不在家，所以内部我没切开没看到，但是据反映说很好吃，
前天我又做了一次，蛋白打的不错，蛋黄糊也很细腻，因为是后蛋法，没有什么颗粒，因为我第一次做蛋糕卷用的就是后蛋法，所以对这个情有独钟，做出来蛋黄糊确实很细腻！
最后出炉了，时间大概也有点底了，下次试试130度30分钟，140度30分钟，这次也成功了，虽然不满模，但是不会缩，里面也很不错！我当场就吃了两块，
然后拿给别人吃，就说怎么这次的比上次的好吃多了，哈哈哈，我说上次的是失败的蛋糕，这次成功了！
上图。。。。。。最后两张是第一次成功的。
对了，上面切开的组织图，刀指指的那里，还是稍微有点紧实，但是只是一点点，下次打算试试增加一个蛋，看看可以满模不！
方子告诉你一下，很好记，大鸡蛋60克一个的，四个，50克油，60克牛奶，70克糖，80克低粉，一克盐，几滴柠檬汁可以不放。
先把牛奶和油倒一起然后搅拌到没有油花，然后过筛加入低粉，然后拌匀，然后加入蛋黄，搅拌一会就会很细腻了，然后就是打发蛋白了，把盐和糖混合在一起分三次加入，剩下的没问题了吧，方子是130烤30分钟150烤30分钟，我的150最后有点过了，下次调低温度。
原方子作者做出来可以满模，但是我做的没满模，估计还是有点点问题，但是应该就是熟练度的问题了！
你也试试吧。
大厨要出{:5_639:}
飘逝的夜 发表于 2015-8-6 22:04
对了，上面切开的组织图，刀指指的那里，还是稍微有点紧实，但是只是一点点，下次打算试试增加一个蛋，看看 ...
哇，蛋糕太漂亮了吧，口水呀，回家去就试你这个方子，感觉你这方子湿性材料好多啊，我一直50g油50g水，还是85g低粉的，对了，30分钟就行了？我一直用150度烤60分钟，以前30分钟出炉底部都是湿漉漉的，有布丁层。兄弟总算攻克戚风了，我现在做的顶部出炉凹陷很厉害，吃上去没有蓬松的感觉。。。
yr7519 发表于 2015-8-7 21:03
哇，蛋糕太漂亮了吧，口水呀，回家去就试你这个方子，感觉你这方子湿性材料好多啊，我一直50g油50g水，还 ...
其实方子各有各的，但是熟练以后应该都不是问题的，这个方子是后蛋法，比较吸引我的就是蛋黄糊只需要搅拌几次就非常细腻，没有颗粒，
而按照正常的流程是先用蛋黄和牛奶和油搅拌之后加入低粉，这样做出来蛋黄糊有颗粒，搅拌太多又怕起筋，不满意，所以要过筛，比较麻烦，
方子是130度烤30分钟然后再转150度烤30分钟，总共是60分钟，我从下厨房买的屋诺烤箱温度计到了，我一直以为我烤箱偏低，但是烤蛋糕他们又说偏高，
但是我试了，150度和200度，居然正常，不偏高也不偏低，搞得我有点凌乱。你回来的时候试试这个方子吧，我介绍给群里的做，都说比较好，蛋黄糊细腻。
任务
圣龙 发表于 2015-7-6 00:19
博世也有小家电？
必须有。。
本帖最后由 yr7519 于 2015-8-14 13:27 编辑
飘逝的夜 发表于 2015-8-7 21:33
其实方子各有各的，但是熟练以后应该都不是问题的，这个方子是后蛋法，比较吸引我的就是蛋黄糊只需要搅拌 ...
昨晚上我烤了一个戚风蛋糕，终于成功了，简直太高兴了。我前面烤的蛋糕口感偏硬，吃着很干，上次看了你的方子，我这次调整了一下。 说来也奇怪，以前85g低粉、50g油、50g水这方子我烤过好几个，出来底部都是湿的，看君子的讲解说是湿性材料多了，要适当减少些，于是我后面一直调整为40g水和40g油了，出来的蛋糕确实干很多，但是吃着也干，口感不好，看了你那方子，昨天我调整了配方：低粉85g、60g鸡蛋4个、50g玉米油、50g水、60g砂糖。我用厨师机打蛋的，真的是不好控制啊，这次我特别小心，打几十秒就停机检查，出现纹路的时候我看了下，都还不能拉出长直的尖角，又打了几十秒就这么打过头了，又出现棉絮状了，不过比较轻微，我无语了，都说博世的打蛋器无法打出干性发泡的短小尖角，没想到厨师机也不行啊，但就是这么个状态居然能烤出比较完美的戚风，不可思议。
火候我用的上下火150°56分钟，设定的60分钟，因为表面上色很好了就提前取出来了。对了，我在烤箱里面放了一小碗热水，以免蛋糕过于干燥了，我烤排包也是如此，效果很明显。出炉时高度差不多是模具的一半，大概3.5cm左右，倒置冷却，今天早上才开始脱模切开的，最晚上睡觉前我检查了一下没发现有凹陷迹象，我想多半是成功了，今早取出看果然没有凹陷了，高度是4.5cm，比出炉时长高了1cm，真是有意思，这下终于知道倒置的意义了。按照你说的，昨晚出炉时我也震了几下。
今早老婆说这跟之前烤的所有蛋糕都不是一回事，口感非常好。我看了下，成功的戚风蛋糕表面的确非常有弹性，以前的基本没弹性的，内部组织挺好的，跟你的差不多，就是有一个大大的空洞，不知道怎么会有那么的洞，大约一个鸡蛋大小，口感特别好，松软，吃着真的是非常绵软又有些弹力，相比之前口感那是天壤之别。现在就是高度不太好，才4.5cm，蛋白打发应该不是太好，我驾驭不了厨师机打蛋，准备伺机下手博世打蛋器了。
上图一张：
口水，快递
山人 发表于 2015-8-14 14:45
口水，快递
山人兄好啊，好久不见了，要不是时间长了蛋糕会坏掉的话，真可以给你寄一个尝尝，比外面买的好吃太多了{:5_589:}
yr7519 发表于 2015-8-15 00:55
山人兄好啊，好久不见了，要不是时间长了蛋糕会坏掉的话，真可以给你寄一个尝尝，比外面买的好吃太多了{: ...羡慕啊
馒头怎么做的？
山人 发表于 2015-8-15 11:33
羡慕啊
馒头怎么做的？
馒头说起来很简单，操作的话因素太多{:5_604:}。500g中筋面粉，5g酵母，60g左右砂糖，250g水，1g盐，原料就这么些，全部揉一块儿，最好多揉会儿，面粉出筋的话更好吃，有弹性，等面团光滑后盖上湿润的纱布进行发酵，发酵到2-3倍大小，用手指沾面粉戳面团，面团不凹陷不反弹就发酵好了，然后切割成小面团，再次发酵到2倍大小左右上蒸锅，上汽后蒸17分钟关火，闷2、3分钟后出锅开吃，哈哈哈！
yr7519 发表于 2015-8-15 00:55
山人兄好啊，好久不见了，要不是时间长了蛋糕会坏掉的话，真可以给你寄一个尝尝，比外面买的好吃太多了{: ...
我看群里有邮寄戚风的，不是很容易坏，问题不大！我做过中种土司和饼干邮寄过给我姐，饼干碎了，但是中种三天后收到，
一打开，据我姐说非常的香，因为我是烤好有点余温就用保鲜袋包好邮寄，还是那么的柔软。饼干后面我问了别人，说分开两片两片平行放而不是叠在一起放邮寄不容易碎！
yr7519 发表于 2015-8-14 13:22
昨晚上我烤了一个戚风蛋糕，终于成功了，简直太高兴了。我前面烤的蛋糕口感偏硬，吃着很干，上次看 ...
最近有点事，还没处理好，都没上论坛
哈哈，你也成功了，是吧，成功的戚风跟失败的吃起来差距很大的，我嫂子吃就说怎么跟以前的不一样，好吃多了。我看群里发的视频，都是把蛋糕按下去然后自己又弹起来的。蛋糕里面有大气泡是你没有镇吧？把蛋糕糊放在25CM高的地方倒进模具里然后要镇几下，把气泡镇出来，然后用牙签画Z字型，划掉跑跑，然后把没镇破的跑跑点破。不过我懒得弄，只是镇几下而已。
但是你的高度确实太低了点吧？你要不这样，试试把蛋白打到湿性后用手动打蛋器开一档或者二档继续打？据甜悦说，是说一开始高速，然后中速，最后低速
低速是为了吸走大的气泡，我那个打蛋器是四根铁丝，搞的打发到最后不像普通的那样可以看得比较直接，提起来都没占什么蛋白，有点捉摸不透，做了好几次才有点经验。
我老以为我打发不到干性，但是没打一会又打过了。最近几次用了最高档打，我勒个去，打发速度超快，没多久就湿性了，最后总是一档慢慢打，还是信心不足啊。
我这几次没买牛奶用水做，但是感觉貌似牛奶做的口感更好一点。这几天做了2次纸杯，也是用戚风方子做的，但是会缩腰还有回缩啊。总之跟蛋糕各种纠结。。。。
明天打算起早点试试群里隆重推荐的红叶99的奶香椰蓉土司，据说比中种还好吃，打算试试，中种目前在我心目中是排名第一啊。
就是编辫子和擀面对我有点压力。
飘逝的夜 发表于 2015-8-19 22:19
最近有点事，还没处理好，都没上论坛
哈哈，你也成功了，是吧，成功的戚风跟失败的吃起来差距很大的，我 ...
等你去实验了，成功了发配方我也试试。好久没做过中种土司了，老婆都说直接烤盘烤排包就好了，现在我也懒得烤小排包了，直接分成五分做成五个长条状的面包省事，下次打算买点椰蓉来烤椰蓉面包了，老是普通面包也吃腻了啊，家里6月底买的两盒淡奶油都还没用，一直冻冰箱的，下次做排包试试中种法，但我打算一次性把酵母加完，缩短发酵时间，看看到底差别有多大。
这次蛋糕的口感那跟以前有天壤之别，非常好吃，不干很爽口，蛋糕表面也比较有弹性，我手持打蛋器早出掉了，这几次都是厨师机打蛋的，前几次直接打过头，全是棉絮状，这次非常小心，我看了甜悦视频后，一直是先高档在低档打蛋，但是一不小心还是会打过头啊，我都无语了，以前用ACA那货都是从低档到高档，每次似乎都能达到干性发泡状态，反正没成功过。我淘了台博世打蛋器还没到货的，还是喜欢手持打蛋器的感觉。我倒面糊就是从空中一定距离倒下来的，然后震了好几下，没想到早上切开看到里面那么大个气泡，居然也没凹缩，蛋糕很细腻，就是高度不够啊，我还是怀疑是蛋白霜没打好，等我打蛋器回来了再挑战6cm这个高度，那口感我想一定又会不同了。不知道这次成功是蛋白霜进步了还是出炉后震了几下热气，但是仅仅震热气就成功的话，是不是太玄乎了点，但是配方我是做了较大调整的，加大了湿性材料，哈哈，下次试试这个配方不振出热气看看如何。
目前手里8寸蛋糕模小了，一早上家人都不够吃的，打算买个10寸的蛋糕模，很想下手凯撒拉夫的10寸不沾蛋糕模，但是就怕不沾模具烤好出炉倒扣时蛋糕直接就掉落下来了，那倒扣岂不是反而把蛋糕压变形了，不知道买不沾好还是普通模具好。
任务路过~
yr7519 发表于 2015-8-20 00:05
等你去实验了，成功了发配方我也试试。好久没做过中种土司了，老婆都说直接烤盘烤排包就好了，现在我也懒 ...
我又来啦，呵
最近懒得做什么东西了，主要是也都不在家，昨天才回来！做了一个蛋糕，四个蛋，还是不满模，今天无聊看看下厨房，看到了优雅烘焙的视频，
她一般都从科学方面解释蛋糕，挺新奇的。还吐槽了君之的方子不放盐，哈哈。然后忍不住做了她的方子，五个鸡蛋，面粉140，水105，油70等等，不过有泡打粉，还有盐，试了一下，发得好高，而且170度烤60分钟
一开始不开裂，到了40分钟才开裂，我怕上色太过，就盖了锡纸，不知道是不是这个原因，导致温度降低蛋糕回缩齐平模具！她有好多视频，挺牛的，美国职业烘焙的，说的挺有见地！
晾凉后切开感觉不错，但是还是不够满意，没有烤的时候那么高，明天不盖锡纸看看！用后蛋法试试！我看了她的厨师机打蛋白视频，说低速打，更细腻，更稳定，你可以试试！
打算做熟了之后不放泡打粉试试。
你嗨淘的那个也是代购吗？还是直接淘宝买的？多少米啊，我最近经常看什么值得买，感觉这网站靠谱，我姐办了张全币种信用卡，说给我研究研究海涛，估计要2个月！
对了，忘记说了，这个方子，最大的特点是不需要完！全！发！泡！只打到湿性发泡就可以，但是糖比较多，我直接减了几十克！
我还学了一招，打蛋，据视频说的美国那些闲人统计的，说在碗沿打蛋蛋黄破的几率最大，应该在桌子上直接磕，我今天试了，真的好打，哈哈哈，太搞笑了。
我做了那个手撕奶香椰蓉土司了，其实问题不大，就是编辫子搞的太纠结了，不懂啊，还好最后还过得去，不过过了夜还是会有点硬，而且我做的发的不高，齐平，但是推荐给我做的人，
烤出来很高，估计还是没做好。但是挺好吃，面包味，奶香味，椰蓉味道。不过我还是喜欢中种，嘎嘎嘎。。。
对了，我看了几期她的视频，她都是出炉就倒扣的，没镇也，难道美国做的跟我们的不一样？不过据说我们这边的做法应该算是日系戚风一类的！
还有，据说戚风用八寸平底模具烤，不比用中控磨具烤出来好吃，你可以试试买一个中空模具，这样就可以直接烤两个看看、